커피의 가공 방법은 크게 자연건조식, 또는 건식법(Dry method)과 수세식, 또는 습식법(Wet method)로 나눈다.
자연건조식(건식법)은 물이 부족하고 햇볕이 좋은 지역에서 주로 이용된다.
체리를 수확한 후 과육을 제거하지 않고 그대로 건조 시키는 방법으로 스트리핑 방식이나 기계로 수확한 경우, 브라질 이디오피아, 인도네시아, 예멘 등에서 사용한다.
생산 단가가 싸고 친환경적이다. 우리나라 가을에 도로에서 벼를 말리는 것과 흡사하다.
체리가 진한 갈색 상태가 되면, 껍질(외피)을 탈곡해서 그 안에 들어 있는 생두(Green Bean)를 볶은 후 분쇄, 추출해서 우리가 커피로 마시게 된다.
수세식(습식법)은 일정한 규모의 설비와 풍부한 물이 확보된 상태에서만 가능하다.
자연건조식보다 균일하고 우수한 품질의 생두를 얻을 수 있다. 물탱크에서 체리를 세척하고, 익은 정도에 따라 분리, 과육 제거 후 수조에서 끈적끈적한 점액질을 발효시킨 후, 또 다시 여러 번 세척한다.
이러한 과정에서 상당히 많은 물이 사용된다.
최근은 물의 소비를 최대한 줄여 환경에 대한 피해를 줄일 수 있는 친환경적 기법을 많이 사용한다.
수세식 가공과정에서 제거된 과육은 동물사료나 퇴비로 이용된다.
콜롬비아 케냐 탄자니아 코스타리카 하와이 자메이카 등 대부분의 아라비카 커피를 생산하는 나라에서 이 방식을 사용한다.
자연건조식 커피는 단맛과 바디가 강하고, 복합적인 맛이 나며 수세식커피는 신맛이 강하며, 향이 좋고 맛이 깔끔하며 섬세하다. 같은 나라에서 재배한 동일품종의 커피라도 이렇게 가공 방법에 따라 다른 커피가 되는 것이 커피의 매력 중 한가지라 할 수 있겠다.
100kg의 체리는 가공과정을 거치면 19kg의 생두가 되고 수분함유율은 13%가 넘지 않아야 변질되지 않고 양질의 커피가 된다.
양재만 대표는 전광수 커피 로스팅 아카데미를 수료한 후 홈플러스, 롯데마트, 구미시평생교육원 문화센터 커피 강사를 역임했으며 현재,커피 볶는 집 J 커피하우스(☎ 462-1111, 011-546-5685)를 운영하며 커피 전도사로서의 역할에 충실하고 있다.
남민정 기자 day@nate.com “새 감각 바른 언론” - Copyrights ⓒ경북중부신문.
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