볶지 않은 생두 자체는 아무런 맛과 향이 없다.
커피 원료인 생두에 적당한 온도의 열을 가하여 여러 가지 열화학적 변화를 일으킴으로써 생두 내부 조직을 변화시키고 커피 특유의 맛과 향이 나게 하는 작업을 로스팅(Roasting) 또는 배전이라 한다. 지나치게 낮거나 높은 온도에서 커피를 볶으면 생두 자체가 가지고 있는 맛과 향을 적절하게 살릴 수 없기 때문에 효과적인 로스팅이 필요하다.
약하게 볶으면 커피의 향이 나지 않고, 신맛이 강한 커피가 되며 강하게 볶으면 좋지 않은 향과 쓴맛이 나는 커피가 된다.
로스팅을 하면 생두의 색깔이 바뀌고, 무게가 줄어들고 크기가 변하고, 팽창하면서 소리가 난다.
녹황색의 생두는 열을 가하면, 수분이 증발 하면서 약간 흰색으로 변하다가 황색을 띠게 되는데, 점점 열을 더 받게 되면 밝은 갈색에서 차츰 짙은 고동색으로 바뀐다.
나중에는 표면에 기름이 베어나와 번질거리다가 검은색으로 변한다. 무게는 강하게 볶을수록 줄어드는데, 커피의 맛을 느낄 정도가 되려면 15%정도 줄어들어야 하고, 최고로 강하게 볶으면 25%까지 줄기도 한다.
부피는 기준을 100으로 가정하면 170까지 증가하며, 덜 볶을수록 적게 팽창하고 강하게 볶을수록 가벼워지고 부피는 커진다. 맛은, 처음에는 신맛이 강하게 나다가 점차 줄어들면서 단맛이 나고, 계속해서 로스팅을 진행하면 나중에는 쓴맛이 난다.
질 좋은 고급생두를 결점두와 이물질을 철저히 제거하고, 그 생두의 특성을 최대한 살려 제대로 볶은 커피야 말로 맛있는 커피의 첫 단계이고, 혹자는 로스팅을 커피생두에 영혼을 불어 넣는 예술이라고 하기도 한다.
양재만 대표는 전광수 커피 로스팅 아카데미를 수료한 후 홈플러스, 롯데마트, 구미시평생교육원 문화센터 커피 강사를 역임했으며 현재,커피 볶는 집 J 커피하우스(☎ 462-1111, 011-546-5685)를 운영하며 커피 전도사로서의 역할에 충실하고 있다.
남민정 기자 day@nate.com “새 감각 바른 언론” - Copyrights ⓒ경북중부신문.
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