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[양재만의 커피 이야기] 커피의 수확

커피의 가공방식과 밀접한 관계

2011년 01월 18일(화) 02:29 [경북중부신문]

　수확방법은 지역과 환경에 따라 다른데 이는 커피의 가공방식과 밀접한 관계가 있다.
　수확 비용은 전체 커피생산 비용의 약 35%∼40% 정도를 차지하며 아라비카의 경우 1ha에서 보통 600kg 정도의 체리(열매)를 수확한다.
　사람이 일일이 손으로 수확하는 핸드피킹(Hand-Picking)은 잘 익은 체리만을 선별적으로 수확하므로 품질은 우수하나 여러 번에 걸쳐 수확해야 함으로 비용이 많이 든다.
　숙련된 인부한명이 하루에 50∼120kg 정도 수확이 가능하며, 대부분 습식가공커피(washed coffee)를 생산하는 국가에서 사용되고 있다.
　반대로 기계수확(Mechanical harvesting)은 경작지가 편평하고 커피 나무줄 사이의 간격이 넓은 지역이나 노동력이 부족하여 임금이 비싼 지역에서 주로 사용한다.
　일시에 다량수확은 가능하나, 전체적인 품질은 핸드피킹에 비해 많이 떨어진다.
　커피나무 아래에 천을 깔고 한 번에 모든 체리를 손으로 훑어 수확하는 스트리핑(Stripping) 방법도 있으나 커피나무에 손상을 주며 품질도 균일하지 않다. 완전히 성숙한 체리는 품질이 급속히 나빠지며, 변질의 강도와 속도는 날씨에 좌우된다. 그러므로 수확한 체리는 가능한 한 20시간 이내에 가공처리 해야 한다. 커피 체리는 익어 갈수록 붉은색으로 변하는데, 노란색의 체리는 아마렐로(Amarello)라고 한다.
　내가 마시는 한 잔의 커피에, 열대지방의 뜨거운 태양과 이름모를 인부의 굵은 땀방울이 녹아 있음을 생각하며 감사한 마음을 가져본다.

　양재만 대표는 전광수 커피 로스팅 아카데미를 수료한 후 홈플러스, 롯데마트, 구미시평생교육원 문화센터 커피 강사를 역임했으며 현재,커피 볶는 집 J 커피하우스(☎ 462-1111, 011-546-5685)를 운영하며 커피 전도사로서의 역할에 충실하고 있다.

남민정 기자

day@nate.com
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